O que é e faz uma Ficha Técnica no meu Restaurante?

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Você já deve ter ouvido falar sobre a importância da Ficha Técnica para restaurantes e bares, correto?

Mas afinal, o que é e o que faz uma Ficha Técnica no segmento de alimentação?

Na matéria abaixo explicaremos a importância e a utilização dos dois modelos de Ficha Técnica.

Elas devem ser um dos primeiros passos para a administração de um negócio no segmento de alimentação, garantindo informação dos custos e a qualidade dos seus pratos.


O que é uma Ficha Técnica

Ficha Técnica para restaurantes

A Ficha Técnica para restaurantes funciona exatamente como uma ficha técnica para outros segmentos, um manual do produto ou serviço.

E no caso do segmento de alimentação devemos ter duas Fichas Técnicas, a Operacional (para os colaboradores) e a Gerencial (para o gestor).

Além disso, uma correta Ficha Técnica deve se preocupar com os seguintes itens na parte de ingredientes:

  • Lista de Ingredientes
  • Quantidade de Ingredientes
  • Fatores de Correção
  • Quantidade Líquida
  • Custo por ingredientes

Com os seguintes itens na parte de processos:

  • Procedimentos descritos sequencialmente
  • Equipamentos utilizados
  • Foto final do produto

E com as seguintes informações para a parte gerencial:

  • Porcionamento
  • Custo total
  • Preço de Venda
  • Data de Atualização

Ficha Técnica Operacional x Gerencial

Ficha Técnica Operacional

Ficha Técnica Operacional

A Ficha Técnica Operacional é a ferramenta que irá ajudar sua empresa a garantir a padronização dos produtos e controlar o desperdício, informando aos colaboradores o passo a passo dos pratos e bebidas.

Uma correta Ficha Técnica Operacional deve ocultar os valores de custo dos ingredientes, informações não necessárias para sua equipe de trabalho.

Ela deve ser impressa e disponibilizada à equipe ou estar em um local fácil para consulta.

Ficha Técnica Gerencial

Ficha Técnica Gerencial

Já a Ficha Técnica Gerencial é a ferramenta para o administrador ou proprietário do negócio e deve ser facilmente editada, não precisando ser impressa.

Ela deve mostrar o custo individual dos ingredientes e o custo total dos pratos, trazendo informações de maneira clara onde devemos fazer correção.

  • O custo da picanha está diminuindo muito minha margem de contribuição?
  • Posso pensar em diminuir sua quantidade?
  • Posso trocar por outro item?
  • Aumentar o preço de venda?

Ela é portanto o instrumento que norteará as tomadas de decisão e identificará onde devemos fazer nossas ações corretivas.


Importância

Trouxemos para vocês leitores um episódio de um famoso programa chamado O Sócio.

Para quem não conhece o programa, Marcus Lemonis é diretor geral de uma empresa multibilionária e sai em busca de negócios de pequeno porte em crise para uma sociedade.

O empresário investe seu dinheiro e aplica sua experiência para salvar estas empresas e com isso obter mais lucro.

Ao visitar a doceria Tonnie’s Minis, um comércio de bairro, o empresário encontra um proprietário afundado em dívidas mas sempre esperançoso de que o negócio terá lucro em breve.

E em uma das primeiras perguntas, Marcus descobre que Tonnie, o dono da doceria, não conhece precisamente o custo do seu produto, ingredientes e embalagem.

A situação é ainda mais drástica porque Tonnie já envolveu sua esposa com empréstimos e sua irmã que trabalha de graça para ajudar o negócio.

O vídeo é um pouco extenso pois trouxemos o programa inteiro, mas vale a pena para nos mostrar e lembrar quais são os passos iniciais para uma boa gestão.

Lembre-se da frase de Peter Drucker, considerado o pai da administração moderna, “não se administra aquilo que não se mede.”

E você, tem administrado bem o seu negócio? Conhece realmente seus custos para tomar as melhores decisões?


Ficou com alguma dúvida? Podemos ajudar? Gostaria de aplicar a Ficha Técnica no seu negócio? Entre em contato através do:

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