Oportunidade

Na matéria abaixo, o leitor irá aprender sobre a técnica Engenharia de Cardápio, sua origem, conceito, classificação e ações iniciais para já ver de forma diferente o potencial de um cardápio vendedor.

Considerada como uma das mais importantes ferramentas para restaurantes e bares venderem mais e melhor, essa consagrada metodologia, se devidamente aplicada, pode aumentar os lucros do seu restaurante de 15 a 30%.

A origem da Engenharia de Cardápio

Cada vez mais utilizada no mundo, ela foi criada em 1982 pelos professores Donald Smith e Michel Kasavanas, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan nos EUA.

Ela consiste no estudo profundamente do cardápio, correlacionando dois critérios, a popularidade e lucratividade dos produtos.​

E mesmo com uma fácil e comprovada aplicação, ainda são pouquíssimos os restaurantes que a utilizam. Estima-se que apenas 10% dos restaurantes a utilizem corretamente.

Vamos então aplicar no nosso restaurante e ter um diferencial para os concorrentes?

Conceito da Engenharia de Cardápio

Para a metodologia, o cardápio deve ser como um supermercado. Portanto, os itens mais pedidos, hambúrgueres, fritas, devem estar mais escondidos.

No supermercado os itens que compramos com mais frequência como leite, carne e arroz sempre ficam no fundo. Nós temos que comprar, então nós teremos que ir até lá, correto?

Como está no fundo, somos obrigados a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Isso aumenta a chance de você gastar mais.

A teoria parte desse princípio e nos lembra sempre que um cardápio deve ser tratado como um anúncio, então dê destaque para o que precisa ter destaque.

Falando em anúncio, quer aprender os principais tipos de marketing para restaurantes? Depois de ler essa matéria, retorne e clique na página:

Os principais tipos de Marketing para restaurantes e bares

Mas antes de começarmos o processo de destacar alguns itens, você sabe quais são os seus pratos ou bebidas mais rentáveis?

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Classificação dos produtos

Classificação dos produtos na Engenharia de Cardápio
Classificação dos produtos

Para descobrirmos, a metodologia criou um quadrante que divide todos os itens do restaurante em quatro grupos, segundo dois critérios muito importantes.

  1. Margem de contribuição (margem de lucro)
  2. Popularidade (volume de vendas)

Vamos à eles!

“Estrelas” na classificação Engenharia de Cardápio
  • “Estrelas”: São os produtos populares e rentáveis, os itens mais preciosos do seu cardápio, os “carros chefes”. Devem ser muito bem cuidados com manutenção de visibilidade e de todos os processos que garantam sua qualidade.
“Menino Prodígio” na classificação Engenharia de Cardápio
  • “Meninos prodígios: produtos que tem boa rentabilidade mas infelizmente não vendem bastante
“Burro de Carga” na classificação Engenharia de Cardápio
  • “Burros de carga”: produtos que você vende muito mas tem pouco rentabilidade
“Abacaxi” na classificação Engenharia de Cardápio
  • “Abacaxi”: produtos que você vende pouco e tem pouco rentabilidade

Você irá perceber que pode haver diferenças de nomenclaturas na literatura.

Alguns poderão chamar o menino prodígio de quebra-cabeça ou chamar o abacaxi de cachorros, mas lembre-se que é apenas uma diferença de nomeação.

O importante é você entender que os produtos vão ser sempre divididos em:

  • Rentáveis e não rentáveis
  • Populares e não populares

Tenha em mente sempre que para a análise da rentabilidade do produto, é fundamental que você tenha as fichas técnicas dos pratos e bebidas.

Classificar os produtos com “eu acho que” é sempre perigoso. Invista um pequeno tempo na confecção das fichas técnicas e garantimos que não se arrependerá. Lembre-se da frase do pai da administração moderna, Peter Drucker.

Se você não pode medir, não pode administrar”

Ações da Engenharia de Cardápio

Nosso objetivo após a classificação será então destacar no cardápio os produtos que tem mais rentabilidade e analisar ações corretivas para os produtos com baixa rentabilidade.

Os produtos Burros de Carga, com baixa rentabilidade e boa saída podemos:

  • Verificar se podemos melhorar o preço de venda, afinal, eles tem uma boa demanda
  • Verificar possíveis negociações com fornecedores ou troca de ingredientes

Já os produtos Abacaxi, com pouca rentabilidade e pouca procura, devemos:

  • Estudar formas de agregar valor ao produto com novos ingredientes
  • Considerar seu porcionamento
  • Se não aplicadas as duas ações acima, repensar urgentemente sua permanência no cardápio

E os produtos Estrelas? Não se mexe em time que está ganhando, isso? Sim, podemos pensar em:

  • Um aumento suave do preço, afinal, ele é um produto já bem procurado no seu negócio
  • Mas mais importante que isso, é acompanhar de perto esse item, com a manutenção e melhoria contínua dos seus processos

E por fim, devemos não medir esforços para destacar os produtos Meninos prodígios, afinal, eles tem uma ótima margem!

Dicas para Melhor Performance

Lembre-se que nosso olhar é preguiçoso e atraído por qualquer coisa diferente. Para isso, separamos alguns dos recursos que podem influenciar o pedido dos clientes.

  • Pratos que possuem informações como ‘saboroso, molho da casa, especial” vendem mais que nomes sozinhos
  • Estrelinhas ao lado do nome do prato com frases como “sugestão do chef” e “especialidade da casa
  • Não deixe os preços listados em uma coluna à direita. Isso incentiva o freguês a compará-los para escolher o prato de menor valor
  • Nunca coloque em negrito os preços dos itens
  • Cores como vermelho e amarelo evocam a fome e são ótimos recursos para destaques
  • Capriche em fotos de boa qualidade

Outra dica valiosa é deixar o canto superior direito reservado para o seu prato mais lucrativo.

Conclusão

A metodologia Engenharia de Cardápio é uma valiosa e simples ferramenta que pode trazer de 15 a 30% de ganho de lucro no segmento de alimentação.

Vimos também que muitos donos de restaurantes e bares ainda não a utilizam e portanto não conseguem direcionar os pedidos para seus produtos mais rentáveis.

E pior, em meio à tantas dificuldades e desafios na gerência de um estabelecimento assim, alguns ainda mantém no cardápio itens que de fato podem estar trazendo prejuízo.

O primeiro passo é identificar a lucratividade dos itens com uma simples e fundamental ficha técnica e depois, aplicar as dicas acima para ter um cardápio vendedor.

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