Na nossa definição, a Engenharia de Cardápio é uma excelente ferramenta para restaurantes e bares venderem mais e melhor.

Cada vez mais utilizada, foi criada em 1982 pelos professores Donald Smith e Michel Kasavanas, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan.

Estudos apontam que o uso da ferramenta pode contribuir para aumentar as vendas do restaurante entre 15% e 30%.

Um cardápio deve ser como um supermercado. Os itens mais pedidos, hambúrgueres, fritas, devem estar mais escondidos.

No supermercado os itens que compramos com mais frequência como leite, carne e arroz sempre ficam no fundo. Nós temos que comprar, então nós teremos que ir até lá.

Como está no fundo, somos obrigados a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Isso aumenta a chance de você gastar mais.

Um cardápio é um anúncio, dê destaque para o que precisa ter destaque.

Mas você sabe quais são os seus pratos ou bebidas mais rentáveis?


Classificação dos produtos

Para descobrirmos, dividiremos todos os itens do restaurante em quatro grupos.

  • “Estrelas”: produtos que tem boa rentabilidade e vendem bastante
  • “Meninos prodígios: produtos que tem boa rentabilidade mas infelizmente não vendem bastante
  • “Burros de carga”: produtos que você vende muito mas tem pouco rentabilidade
  • “Abacaxi”: produtos que você vende pouco e tem pouco rentabilidade

Você irá perceber que pode haver diferenças de nomenclaturas na literatura.

Alguns poderão chamar o menino prodígio de quebra-cabeça ou abacaxi de cachorros, mas é apenas uma diferença de nomeação.

Para análise da rentabilidade do produto, é fundamental que você tenha as fichas técnicas dos pratos e bebidas.

Ações

Nosso objetivo será, portanto, destacar no cardápio os produtos que tem mais rentabilidade e analisar ações para os produtos com baixa rentabilidade.

Os produtos Burros de Carga, com baixa rentabilidade e boa saída podemos:

  • Verificar se podemos melhorar o preço de venda, afinal, eles tem uma boa demanda
  • Verificar possíveis negociações com fornecedores ou troca de ingredientes

Os produtos Abacaxi, com pouca rentabilidade e pouca procura, podemos considerar retirá-los do cardápio.

Os produtos Estrelas, podemos pensar em um aumento suave de preço. Isso porque é um produto já bem procurado no seu negócio.

E por fim, vamos procurar destacar os produtos Meninos prodígios, afinal, eles tem uma boa margem.

Dicas

Nosso olhar é preguiçoso, ele é atraído por qualquer coisa diferente. Separamos alguns recursos que podem influenciar o pedido dos clientes.

  • Pratos que possuem informações como ‘saboroso, molho da casa, especial” vendem mais que nomes sozinhos
  • Estrelinhas ao lado do nome do prato com frases como “sugestão do chef” e “especialidade da casa
  • Não deixe os preços listados em uma coluna à direita. Isso incentiva o freguês a compará-los para escolher o prato de menor valor
  • Cores como vermelho e amarelo evocam a fome e são recursos ótimos para destaques
  • Capriche em fotos de boa qualidade

O canto superior direito deve ser sempre reservado para o seu prato mais lucrativo.

Ficou com alguma dúvida? Entre em contato através do nosso atendimento online através do WhatsApp (15) 98135-8099.

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